Sunday, April 13, 2014

Ciabatta

Drugi, kolejny już post z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" - dziś będzie ciabatta. W przepisie używane jest określenie "mąka ciabatta" znaczy to tyle co mąka tortowa 450 wymieszana z mąką chlebową 650g zmieszane w stosunku 1:1. Pierwotny pochodzi z ksiażki R. Bertineta "Crust".

Potrzebne będą:

(na bigę):
  • 350g mąki ciabatta
  • 180g wody
  • 2g świeżych drożdży 
(ciasto właściwe):
  • cała biga
  • 480g mąki ciabatta
  • 10g świeżych drożdży
  • 360g wody
  • 15g soli
  • 50g oliwy z oliwek 
Plus dodatkowa oliwa do smarowania, mąka krupczatka do sypania (ew. semolina durum jeśli ktoś ma).

Bigę przygotowujemy mieszając składniki i wyrabiając ciasto. Dobrze jest użyć letniej wody - lepiej to służy drożdżom. Gotowe ciasto umieszczamy w misce, przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 17-24h. Wybierając miskę należy wziąć pod uwagę że biga co najmniej podwoi swoją objętość. Następnego dnia biga może mocno wonieć alkoholem, jak "przedobrzone" ciasto drożdżowe, ale to ok.

Następnego (przypuszczalnie) dnia mieszamy wszystkie składniki. Rozrabiamy drożdże z odrobiną wody, kiedy staną się płynne dodajemy resztę składników, w tym bigę. Mieszamy. Powstaje dość luźne ciasto. Wyrabiamy jest przez dobre kilka minut "metodą Bertineta", aż osiągnie oglądaną na filmie konsystencję - musi być bardzo elastyczne (dużo glutenu). Jeśli mimo kilkuminutowej walki ciasto nadal jest zbyt luźne dosypujemy mąki i walczymy dalej. Ciasto musi być luźne, a jednocześnie lekko trzymać kształt. Warto obejrzeć to sobie jeszcze na filmie Bread Said Fred'a. Wyrobione ciasto wraca do miski na 1-1,5h. Po tym czasie wyciągamy ciasto, przerabiamy kilka razy i z powrotem do miski na 1h. Po tym czasie ciasto po przerobieniu umieszczamy w płaskim naczyniu najlepiej prostokątnym naczyniu żaroodporny, dobrze posmarowanym oliwą. Jeśli będzie posmarowane niedostatecznie ciasto się przyklei i będzie nam trudniej. Ciasto przekładamy do naczynia i zostawiamy na 0,5-1h.

Nagrzewamy piekarnik 235C (bez termoobiegu). Ciasto przekładamy, a właściwie zręcznie przerzucamy z pojemnika na posypaną krupczatką stolnice/blat i posypujemy mąką także z góry. Dobrze jest obejrzeć sobie ze dwa razy film Bread Said Fred'a wspomniany wcześniej. Ciasto dzielimy wedle potrzeb, możemy upiec sobie podłużne ciabatty-bagietki, możemy podzielić na mniejsze ciabatty-bułki. Mokre ręce, lub mokre narzędzia sprawiają że ciasto tak się nie przykleja. Ciasto delikatnie układamy na blasze (perforowanej) do pieczenia pizzy lub umączonej łopacie do chleba (jeśli wypiekamy na kamieniu). Umieszczamy w nagrzanym piekarniki, spryskujemyścianki piekarnika spryskiwaczem (wodą) i pieczemy 10min. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 205 C i pieczemy kolejne 10-15. Jeśli chcemy ciemniejszą skórkę w drugiej fazie możemy przełączyć na termoobieg. Studzimy na kratce.





bon appétit!

Razem ze mną w "Wypiekaniu na śniadanie" udział wzięli:

Małgosia http://margiandreucci.blogspot.it/2014/04/ciabatta.html
Dorota http://doowa.blogspot.com/2014/04/ciabatta.html
Iza http://smacznapyza.blogspot.com/.../domowe-pieczywo...
Justyna http://gotowanieipieczenieiloveit.blogspot.com/.../ciabat...
Dobrawa http://bonaapetita.blogspot.com/.../ciabatta-czyli...
Paweł http://www.chleby.info/2014/04/ciabatta.html
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/ciabatta-bertineta/
Małgosia http://smakialzacji.blogspot.com/.../ciabatta-w...
Kinga http://malekulinaria.pl/wypiekanie-na-sniadanie-ciabatta.../
Kaśka http://babydogarow.pl/?p=497
Monika http://www.matkawariatka.net/2014/04/ciabatta/
i Lidia


5 comments:

  1. Piękne jak malowane, dzięki za wspólne pieczenie :)

    ReplyDelete
  2. Pieknie sie prezentują, dzieki Piotr ze możemy razem wypiekac te cudne chleby.

    ReplyDelete
  3. dziękuję za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
  4. Ale cudnie wyszły:)) Dziękuję za wspólne pieczenie pozdrawiam

    ReplyDelete