Zupa krem z pieczarek wg Julii (Cream of Mushroom Soup)

Dawno nic tu już nie było więc się zmobilizowałem. Gotować gotuję, ale wrzucać nie mam czasu i siły. Dziś w ramach odreagowania od zdjęć i ich obróbki na obiad zupa krem z pieczarek, ale żeby nie było nudno wg przepisu Julii, która zawsze wszystko komplikuje, chociaż do efektu końcowego być może dzięki temu przyczepić się nie można.

Potrzebne będą:

• 500g pieczarek
• 1,2l bulionu drobiowego względnie warzywnego
• 1 cebula
• ok. 120g masła
• 40g mąki
• 120 ml śmietanki
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól, pieprz

Obieramy pieczarki, rozdzielamy nogi i kapelusze. Jedne i drugie (osobno) kroimy w cienkie plasterki. Kroimy drobno cebulę. Cebulę zasmażamy z 40g masła,  8-10 minut, na wolnym ogniu w rondlu z grubym dnem, , nie dopuszczając do  zbrązowienia. Dodajemy mąkę, mieszamy, zasmażamy ok. 3 min. również uważając by nie zbrązowiała.

Do cebuli stopniowo dolewamy stopniowo wrzący rosół cały czas mieszając. Dorzucamy do tego pokrojone nogi pieczarek. Doprawiamy listkiem laurowy i szczyptą tymianku. Gotujemy 20 min. pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Na koniec odcedzamy i wyciskamy soki z pozostałej masy. 

Na patelni roztapiamy 40g masła, dorzucamy pokrojone kapelusze pieczarek , sól i sok z cytryny. Przykrywamy i dusimy po woli przez 5 minut. Gotowe wrzucamy wraz z sokami do przecedzonej bazy zupy i gotujemy jeszcze przez 10 minut. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

W międzyczasie ubijamy żółtka ze śmietanką. Zupę zestawiamy z gazu i łyżkami, cały czas mieszając dolewamy do mieszanki żółtka ze śmietanką. Po wmieszaniu ok 120 ml całość wlewamy do zupy, mieszamy. Zupę ponownie umieszczamy na gazie. Podgrzewamy cały czas mieszając, czekamy aż zgęstnieje, jednak nie dopuszczając do zagotowania.

Zdejmujemy z ognia, wrzucamy ok. 40g miękkiego masła, mieszamy i po rozpuszczaniu nalewamy do bulionówek. Ozdobić możemy podsmażonymi plasterkami pieczarkowych kapeluszy, gałązką tymianku lub liskiem pietruszki.

bon appétit!

Cassata Siciliana (prawie Lody Cassate)

Kiedy zobaczyłem ją na zdjęciu w gazetce pokładowej EasyJeta wiedziałem, że muszę ją zrobić, prawie ośliniłem magazyn. Okazja i więcej czasu pojawiły się na Wielkanoc, a efekt smakowy dorównał moim wyobrażeniom o tym smakołyku. Ruszajmy więc.

Potrzebne będą:
- 4 białka
- 50g cukru pudru
- 100g serka ricotta
- 400ml śmietanki (co najmniej 36%)
- 100g ciepłego miodu
- 100g pokrojonej, kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 50g pokrojonych, obranych, prażonych migdałów
- 50g pokrojonej, gorzkiej czekolady

i na polewę:
- 20ml mleka
- 20g cukru pudru
- 50g pistacji

Zaczynamy od przygotowania bakalii, bo potem nie będzie już czasu. Migdały parzymy, obieramy, kroimy i prażymy na suchej patelni, czekoladę łamiemy, kroimy na mniejsze kawałki. Poza tym miód odmierzamy i ogrzewamy, serek odmierzamy i rozcieramy na gładko.

Białka leciutko solimy i w metalowym naczyniu ubijamy na sztywno, pod koniec stopniowo dodając cukier puder. Ubijamy również (w osobnym naczyniu) kremówkę. Łyżkę kremówki lub dwie ubijamy również z ricottą.

Do ubitych białek z cukrem, cały czas ubijając dolewamy stopniowo ciepły miód. Następnie, operując już ubijaczką dość delikatnie dokładamy ubita śmietanę oraz ricottę. Dorzucamy bakalie, delikatnie mieszamy całość i umieszczamy w zamrażarce.

Zależnie od wydajności zamrażarki z zamrożeniem masy zejdzie 10-12h. W oryginalnym przepisie nie mieszali tego w czasie mrożenia, więc nie wiem jaki byłby efekt w takim przypadku. W każdym razie, dmuchając na zimne, postępowałem z masą jak z lodami, mieszając ją co jakiś czas w miarę zamrażania. Gwarantuje to osiągnięcie ostatecznie kremowej konsystencji - najpierw po 2h, potem po 1h, a potem już co 45 i 30 minut - trzeba obserwować - nie ma sensu mieszać za często płynnej masy.

Całość ubita zajmuje ponad litr objętości, dobrze więc przygotować sobie zawczasu metalowe naczynie tej wielkości i miejsce w zamrażarce.

Po 10-12 godzinach cassata jest gotowa, jeśli chcemy wyjąć ją w całości z pojemnika, najłatwiej zanurzyć cały na kilka sekund w gorącej wodzie i podważyć nożem - wyjdzie z problemu i pokroić będzie łatwiej.

Polewę przygotowujemy mieszając mleko, cukier puder i pistacje. Pistacje uprzednio obrałem, wypłukałem (z soli), osuszyłem, pokroiłem. Polewą polewamy :) wykrojone kawałki cassaty. Chociaż proponuję nie używać takiej ilości pistacji jak na zdjęciu, żeby nie zdominowały całości. Poza tym w kwestii polew - pełna dowolność - następnym razem zastosuję ganache z gorzkiej czekolady.

bon appétit!

Carbonnades à la Flamande (Belgian Beef and Onion Stew)

Znaczy gulasz wołowy z cebulą duszony w piwie z nutą vinegar. Chodził za mną ten przepis i chodził no i doszedł. :)
Reklamowany przez Julię Child jako drugi topowy przepis na gulasz, wymieniany jako konkurencja dla Boeuf Bourguignon. Przyznaję, że wyszedł pyszny, chociaż gdybym miał wybierać z tych dwóch, chyba jednak wybrałbym Boeuf Bourguignon. Smak na pewno jest ciekawy i wart sprawdzenia, jak to pisze Julia w swej książce - jest to gulasz duszony w piwie, którego goryczkę równoważy mały dodatek cukru, a troszkę octu winnego na koniec dodaje całości charakteru. Zaczynajmy więc.

Potrzebne będą:
 - 400g gulaszu wołowego pociętego w kostkę 1,5-2cm
 - jedno piwo typu lager (ja użyłem Lecha Pils - taki mi akurat wpadł w ręce)
 - dwie cebule (pokrojone w piórka)
 - trzy ząbki czosnku (obrane i pokrojone)
 - 150ml skoncentrowanego bulionu wołowego (wrzuciłem pół wołowej kostki rosołowej)
 - sól, pieprz do smaku

Rozgrzewamy piekarnik do 165C. Na przywierającej patelni rozgrzewamy na dużym-średnim ogniu tłuszcz, kiedy już prawie dymi wrzucamy osuszone mięso - jeśli mamy małą patelnię, a dużo mięsa robimy to partiami, tak by mięso przypiec, a nie ugotować. Podpiekamy mięsną kostkę na złoto, możliwie z każdej strony i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Po uporaniu się z mięsem wrzucamy na patelnię cebulę i rumienimy, możemy dolać tłuszczu jeśli jest go na tym etapie za mało. Po ok. 10 min kiedy cebula jest już zrumieniona dorzucamy na patelnię czosnek, chwilę smażymy po czym zalewamy bulionem i dokładnie zeskrobujemy z patelni wszystkie zapieczone soki, po czym całość wlewamy do mięsa. Na to wlewamy piwo, wlewamy go tyle żeby dobrze pokryło mięso. Piwo możemy uprzednio podgrzać - zaoszczędzi nam to czasu w piekarniku. Do środka wrzucamy bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, listek laurowy).

Mięso wkładamy do piekarnika i czekamy aż zacznie się gotować, wtedy zmniejszamy temperaturę tak by tylko po woli mrugało (130C z nawiewem zupełnie wystarczy) i zostawiamy na 2,5h. Pod koniec tego czasu przygotowujemy zagęstnik - mieszamy dwie łyżki mąki kukurydzianej z dwiema łyżkami octu winnego - jeśli pasta jest zbyt gęsta by ją wlać do sosu rozcieńczamy ją lekko wodą. Naczynie żaroodporne wyciągamy z piekarnika, przecedzamy sos do garnka, doprawiamy delikatnie do smaku, zagęszczamy miksturą (dolewamy ją na raty kontrolując gęstość), na koniec w razie potrzeby doprawiamy jeszcze raz pieprzem i solą i wlewamy całość z powrotem do mięsa i tak podajemy.

W efekcie otrzymujemy pyszny delikatny gulasz wołowy z interesującą nuta smakową.

bon appétit!

Tagliatelle z krewetkami (Tagliatelle con Gamberi / Shrimps)

Promocji z Lidla nie mogłem się oprzeć - 200g przyzwoicie wyglądających wyrośniętych krewetek za 5,50zł. Włosi jedzą je ze spaghetti, ale mnie bardziej pociągały domowe tagliatelle. Przepis na ciasto makaronowe znajdziecie w poprzednim wpisie, z tym że przerzuciłem się na makaron z samej krupczatki. Warto też dodać, że maszynka do makaronu bardzo ułatwia sprawę - szczególnie rozwałkowywanie ciasta. 

Potrzebne będą:

• 200g gotowanych krewetek (mogą być surowe, wtedy trzeba je trzymać na patelni 4-5min. dłużej)
• 4 ząbki czosnku (wg uznania - ja lubię czosnek)
• jedna papryczka chili (może być piri-piri z zalewy - jak w moim przypadku)
• natka pietruszki
• oliwa do smażenia (tyle żeby zakryła cienką warstwą dno patelni)
• sól, pieprz do smaku

Obieramy krewetki (zdejmujemy pancerzyki, nacinamy grzbiety i wyciągamy "nitkę"), zostawiamy ogonki i głowy (lepiej się prezentują), jeśli ktoś nie lubi może się ich pozbyć na tym etapie również. Kroimy drobno czosnek, papryczkę i natkę pietruszki. Kiedy wszystko mamy gotowe przechodzimy do smażenia.

Rozgrzewamy oliwę, na niezbyt dużym ogniu, wrzucamy czosnek i papryczkę. Smażymy ok. 2 min. uważając, żeby nie spalić czosnku. Następnie wrzucamy krewetki i smażymy 4-5 minut, mieszając co jakiś czas, tak aby aromatyzowana oliwa dobrze je oblepiła z każdej strony. Na koniec solimy, pieprzymy, dorzucamy poszatkowaną natkę, mieszamy i wrzucamy na talerz, na którym leży już wcześniej ugotowany makaron.

bon appétit!

Pizza marinara + prosciutto i mozzarella

Skoro ktoś wymyślił sobie dzień pizzy nie mogłem odpuścić, oczywiście zamiast zamawiać gotowca z niewiadomymi (i najczęściej niskich lotów) składnikami na pokładzie, albo zjadać mrożoną pseudo-pizzę przygotowałem swoją. Roboty nie ma dużo, szczególnie jeśli do wyrabiania i wyrastania ciasta zaprzęgnie się maszynę do chleba, więc do roboty.

Potrzebne będą:

• 420g mąki typ 550
• 240ml wody
• 15g drożdży (żywych nie suchych)
• 1 łyżeczka cukru
• 3 łyżki oliwy
• kartonik pomidorów (najlepiej pulpa, ale co kto woli)
• kilka ząbków czosnku, mozzarella i klika plasterków prosciutto
• przyprawa do pizzy Kotanyi (lubię bo jest bez i jest już gotową mieszkanką odpowiednich ziół)

Wszystkie produkty przed rozpoczęciem sprowadzamy do temperatury pokojowej, w szczególności dotyczy to drożdży. Kruszymy drożdże, dodajemy do nich cukier i mieszamy aż się rozleją, Potem do tego trochę (1/4 szklanki) ciepłej wody (30-35C) i trochę (ze dwie łyżki) mąki i zostawiamy w cieple (ok 15 min.), aż drożdże zaczną działać.

Korzystam z maszyny do chleba z funkcją wyrabiania ciasta drożdżowego, jeśli ktoś chciałby to może oczywiście zagnieść ciasto ręcznie. Dobrze po wyrobieniu ciasta dać mu wyrosnąć (ok. godziny) potem w trakcie wyrobić ponownie i znowu poczekać (ok. pół godziny) aż podrośnie dalej. Ciasto lubi ciepło, wygodnie jest więc nagrzać piekarnik do 50C, wyłączyć i do takiego ciepłego, zamkniętego włożyć ciasto do wyrośnięcia.

Ale jak mówiłem korzystam z maszyny do chleba, więc jak tylko drożdże będą gotowe wlewam do pojemnika (maszyny) resztę ciepłej wody, wyrośnięte drożdże, na to przesianą resztę mąki, na którą sypię sól. Pozwalam maszynie wyrabiać ciasto jakieś 15 min. po czym dolewam oliwę i wracam za 1,5h kiedy maszyna skończy pracę.

W międzyczasie przygotowuję składniki do pizzy, sos (zagęszczam pomidory z kartonika i doprawiam solą, pieprzem), kroję czosnek i mozzarellę i odpalam piekarnik nagrzewając go do maksymalnej temperatury - u mnie to jest 240C (pizzę trzeba piec w co najmniej 350C, ale tego w domowym piekarniku nie osiągnę)

Ciasto dzielę na trzy części z każdej lepię spłaszczoną kulę. Teraz kolejno z każdej robię okrągły, cienki spód. Nie będę opisywał techniki, bo są różne - najlepiej włączyć sobie youtube'a i wyszukać najlepszą dla siebie, proponuję słowa kluczowe: preparazione impasto della Pizza. Mi najbardziej spodobała się technika przerzucania i rozciągania pizzy między rękami, efektowna i przy małej wprawie dająca niezłe efekty. W desperacji, w ostateczności można ciasto rozwałkować, ale wg mnie jest trudniej.

Na rozpłaszczonym cieście rozsmarowujemy zagęszczony sos, na to czosnek, szynka, mozzarella, posypujemy przyprawą, polewamy oliwą i do piekarnika. Zależnie od grubości ciasta 7-8 minut wystarcza.

bon appétit!

Ravioli z wołowiną (Beef ravioli)

Dziś pociągnąłem temat pierogowy, dwa kroki dalej - ravioli z wołowiną. Czuję, że będę jutro miał zakwasy od zagniatania i walki z wałkiem. Jednocześnie czuję, że jestem gotowy do zainwestowania w maszynkę do wałkowania i cięcia makaronu, chociaż droga. Wałkiem to się można bawić jak ktoś ma całe popołudnie i krzepę.

Na ciasto potrzebowali będziemy:

• 220g mąki krupczatki
• 80g mąki pszennej typ 500
• 2 łyżeczki mleka
• 3 łyżeczki oliwy
• 3 jajka
• szczyptę soli

Na farsz potrzebne będą:

• 250g gulaszu wołowego zmielonego
• 1 mała cebula
• 200ml rosołu wołowego
• 150ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 40g bułki tartej
• 3 łyżki tartego parmezanu
• 1 duże jajko
• szczypta tartej gałki muszkatołowej
• pieprz, sól do smaku

Dodatkowo przyda się sos pomidorowy, tym razem poszedłem na skróty korzystając z gotowca Knorr Fix - Spaghetti napoli.

Zaczynamy od farszu, bo trochę się musi pogotować. Najpierw wrzucamy na rozgrzaną oliwę mielone mięso. Mieszając mięso od czasu do czasu i rozbijając na mniejsze kawałeczki, w międzyczasie kroimy drobno cebulkę. Pokrojoną dorzucamy do mięsa. Dajemy im się trochę podsmażyć, ale nie spalić, a następnie wlewamy wino, czekając aż się trochę zredukuje, zeskrobujemy przy okazji z dna przypieczone soki, dolewamy rosołu i dodajemy przecier pomidorowy.

Mieszamy, przykrywamy, zmniejszamy gaz i dusimy aż do miękkości, kontrolując co jakiś czas odparowującą wodę i uzupełniając. Po jakiejś godzince mięso powinno już dobrze zmięknąć, wtedy też odkrywamy patelnię i odparowujemy wodę.

W czasie kiedy mięso się dusi, zabieramy się za makaron. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy sół, formujemy wulkan, do krateru wbijamy jajka i ostrożnie przysypując mąką mieszamy jedno z drugim, tak żeby jajka nam się nie rozlały po stolnicy. Następnie zabieramy się do wyrabiania ciasta - będzie dość twarde. Po około 10 minutach wyrabiania, powinno być już gładkie, wtedy dodajemy stopniowo, wyrabiając mleko, a następnie oliwę. Kiedy uda nam się już wmieszać jedno i drugie ciasto dzielimy na dwie kule, owijamy folią spożywczą i zostawiamy na co najmniej pół godziny, żeby odpoczęło. Optymalnie jest zostawić na 2h, ale wtedy trzeba by się za wszystko zabrać dobrą godzinę wcześniej.

Kiedy ciasto sobie odpoczywa, przygotowujemy sos do ravioli. Następnie ścieramy na tarce parmezan, mieszamy z bułką tartą i gałką muszkatołową. Sprawdzamy mięso, kiedy wołowina jest już miękka, zdejmujemy ją z patelni i mieszamy z przygotowaną mieszkanką bułki tartej z parmezanem. Rozgniatamy łyżką - powinna powstać w miarę gładka masa, doprawiamy ją do smaku pieprzem i solą. Powinna mieć dość wyrazisty smak, bo zostanie owinięta w ciasto makaronowe. Kiedy będziemy zadowoleni ze smaku, dodajemy jajko i mieszamy. Powinna powstać dość plastyczna masa którą można dozować na ciasto przy pomocy szprycy (bez przykręconej wzorzystej końcówki).

Bierzemy się za ciasto, powinno być już miękkie i elastyczne. Rozwałkowujemy tak cienko jak nam się uda, wałkując od centrum na zewnątrz, cały czas obracając ciasto. Rozwałkowane ciasto tniemy na pasy szerokości ok. 6-10cm - zależnie od pożądanej wielkości pierożków - będziemy je składać na pół. Szprycą nakładamy w równych odległościach farsz. Brzegi ciasta i przestrzenie między farszem smarujemy wodą, która ułatwi sklejanie się ciasta. Zaginamy ciasto na pół, przykrywając farsz i zaklejamy lekko pierożki, ale nie do końca. Rozcinamy pas na poszczególne ravioli i teraz doklejamy każdego dokładnie, od centrum na zewnątrz, by nie zakleić wraz z farszem powietrza. Gotowe pierożki układamy na posypanym mąką blacie i przykrywamy czystą ściereczką, żeby nie wyschły. Kiedy mamy już wszystkie, wrzucamy na wrzątek, na początku lekko mieszamy drewnianą łyżką, nie pozwalając im się przykleić do siebie lub do garnka. Gotujemy delikatnie 2-3 minuty od wypłynięcia. Podajemy na talerz i polewamy sosem, posypujemy startym parmezanem i czym tam jeszcze kto lubi.

Jeśli zostanie nam ciasto możemy po rozwałkowaniu zrolować je i pociąć w poprzek, a następnie rozwinąć i makaron tagliatelle gotowy. Możemy go zamrozić lub ususzyć na później.

 bon appétit!

Pierogi ruskie (Russian dumplings)

Witam po dłuższej przerwie, dużo pracy, mało czasu na przyjemności, ale w końcu się udało. Dziś udały się ruskie pierogi.

Nie przedłużając już dłużej, potrzebne będą:

• 375g ziemniaków (mączyste typ C)
• 125g twarogu (użyłem tłustego)
• 1 duża cebula (pokrojona w kosteczkę)
• 1 kubek mąki krupczatki (nie cierpię kiedy podają na kubki, ale chodzi o proporcje)
• 1 kubek mąki typ 500
• 3/4 kubka wrzątku
• sól, pieprz do smaku

Najpierw bierzemy się za ziemniaki - obieramy i gotujemy. Po ugotowaniu wyciągamy z garnka i rozkładamy, żeby ostygły i podeschły. Dobrze zostawić je na przynajmniej godzinę.

Bierzemy się za ciasto. Na stolnicy, z przesianej mąki formujemy mały wulkan. Do wulkanu stopniowo dolewamy wrzątku, jednocześnie zasypując mąką, tak żeby jedno z drugim się połączyło. Po dodaniu całej wody, wyrabiamy ciasto do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Ciasto dzielimy na cztery części, formujemy kulki, każdą owijamy folią spożywczą (żeby nie wyschło) i zostawiamy żeby odpoczęło.

Teraz pora na farsz. Ziemniaki powinny być suche. Do ziemniaków dorzucamy twaróg. Doprawiamy soląc i pieprząc dość solidnie. Całość rozgniatamy widelcem i dobrze mieszamy. Sprawdzamy smak farszu - powinien być dość wyrazisty, bo tłumić go będzie ciasto.

Wszystko gotowe więc bierzemy się za lepienie. Rozwałkowujemy ciasto dość cienko, tak cienko jak się da, myślę że coś koło 1mm. Ciasto powinno być dość elastyczne i dobrze znosić takie traktowanie. Z ciasta wykrawamy koła, na środku nakładamy trochę farszu, po czym składamy na pół i zaklejamy. Pierogi układamy na posypanym lekko mąką blacie i przykrywamy ściereczką do czasu ich gotowania. Pierogi są tym lepsze i mniej mają ciasta, a więcej nadzienia - takie też oczywiście najtrudniej zrobić. :)

Pierogi wrzucamy do gotującej wody, po wrzuceniu lekko mieszamy drewnianą łyżką, sprawdzając czy któryś nie przykleił się do dna lub nie przywarł do sąsiada. Po wypłynięciu na powierzchnię pierogi gotujemy jeszcze przez 2 minuty i wyjmujemy na talerz. Ja zjadam polane roztopionym masłem, ale można polać je też masłem ze smażoną, pokrojoną w kosteczkę cebulą lub skwarkami.

Kilka porad:

• dobrze jest mieć foremkę do wykrawania i zlepiania pierogów, wtedy wszystko idzie nieco sprawniej, 
• przed zaklejeniem dobrze jest posmarować brzegi wodą - łatwiej i trwalej będą się sklejać,
• do wody do gotowania pierogów możemy dolać łyżkę albo dwie oleju, pierogi nie będą się tak łatwo sklejały po wyjęciu,
• dobrze pamiętać o posypaniu blatu mąka przed ułożeniem na nim pierogów przeznaczonych do gotowania, w przeciwnym razie pół pieroga może zostać na blacie, straciłem tak połowę :(

bon appétit!