Croissanty

Dawno nic nie wrzucałem, co nie znaczy że nic nie gotuję, wręcz przeciwnie. Jednak jest takie dobre, że nie zdążę zrobić zdjęcia a już znika. :) Ze słodkościami jest trochę łatwiej, bo całe nie znikają od razu. Dziś croissanty. Do wypieku zmotywowała mnie akcja z FB - "Wypiekanie na śniadanie" z przepisu Philippe Conticiniego i chociaż na samą akcję się nie załapałem z powodu braku czasu, po obejrzeniu wypieków nie mogłem się powstrzymać przed upieczeniem swoich rogalików. Jest z tym trochę zachodu. Może nawet nie roboty, bo roboty niewiele tyle że na raty, dużo etapów i dużo czekania - najlepiej mieć jeden cały dzień kiedy nie będziemy wychodzić na dłużej z domu. No ale koniec gadania i czas na przepis.
Jeszcze jedna uwaga, oryginalny (francuski) przepis używał mąki T45, co zostało przetłumaczone w polskim przepisie na "mąka tortowa", jednak moim zdaniem chodzi tak na prawdę o mąkę krupczatkę, mąka tortowa zawierająca niewiele glutenu moim zdaniem średnio się nadaje do ciast drożdżowych.

Potrzebne będą:

(na zaczyn)

• 70 g mąki krupczatki (450)
• 10 g świeżych drożdży
• 65 g mleka (w temperaturze pokojowej)

(na ciasto)

• 15 g świeżych drożdży
• 85 g wody
• 85 g masła (stopionego i wystudzonego)
• 8 g soli
• 55 g cukru pudru
• 340 g mąki krupczatki (450)
• 250 g masła

(do posmarowania)

• 1 żółtko
• tyle samo mleka

Poprzedniego dnia przygotowujemy zaczyn. Mieszamy drożdże z ciepłym mlekiem i mąką na gładką masę. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany, umieszczamy ją w ciepłym miejscu na 1 godzinę lub krócej. Chodzi o to by masa podwoiła swoją objętość.

Przygotowujemy ciasto. Drożdże mieszamy z ciepłą wodą, dodajemy trochę cukru, mąki i czekamy aż drożdże zaczną reagować. W międzyczasie mieszamy zaczyn z resztą mąki, cukru, z solą, cukrem. Dodajemy rozpuszczone drożdże i wyrabiamy. Dodajemy 85g stopionego, wystudzonego masła i wyrabiamy dalej aż do uzyskania gładkiego ciasta (możemy wyrobić mechanicznie). Ciasto przykrywamy folią wilgotnym folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie (zależnie od temperatury otoczenia) ciasto powinno podwoić swoją objętość, jeśli nie czekamy dłużej. Z ciasta formujemy kulę, owijamy folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na całą noc. Wyciągamy też masło z lodówki, na drugi dzień powinno być miękkie i gotowe do rozsmarowania na cieście.

Na drugi dzień wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy na prostokąt grubości 1 cm i rozsmarowujemy równomiernie na jego 2/3 powierzchni masło. Uważamy by zachować odstęp ok 1cm od brzegów. Ciasto składamy na trzy równe części - jak kartkę papieru próbując zmieścić ją w podłużnej kopercie - najpierw składamy do wewnątrz część nieposmarowaną, potem część posmarowaną. Sklejamy brzegi ciasta żeby mało nie wypłynęło podczas wałkowania. Możemy pomóc sobie zwilżając brzegi ciasta wodą. Teraz możemy schłodzić ciasto trochę w lodówce 1-2h - będzie się łatwiej wałkować - zbyt miękkie masło na tym etapie będzie wychodzić bokami. Rozwałkowujmy ciasto w uważając aby zachować prostokątny kształt. Znowu składamy (jak list). Podczas kolejnych wałkowań składamy naprzemiennie (na trzy jak za pierwszym razem) raz w jedną raz w drugą stronę - trudno zresztą byłoby to zrobić inaczej bo w wyniku składania ciasto jest znacznie dłuższe w jedną stronę i w tę stronę łatwiej je po prostu złożyć. Proces składania powtarzamy jeszcze jeszcze cztery razy, miedzy wałkowaniami możemy ciasto chłodzić w lodówce jeśli staje się zbyt miękkie lub zbyt elastyczne. Ciasto na tym etapie możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Gotowe ciasto (duńskie - bo tak nazywają ten rodzaj ciasta na świecie) rozwałkowujemy w prostokąt na grubość ok. 5mm. Przycinamy brzegi na równo, najlepiej okrągłym nożem do pizzy. Następnie wykrawamy trójkąty o wysokości ok. 20 cm i podstawie 10 cm. Mogą to być trójkąty prostokątne - łatwiej wykorzystać wtedy całe ciasto. Podstawę trójkąta nacinamy na wysokość ok 2cm, rozchylamy nacięcie i zwijamy w rogalik. Przed zwinięciem możemy ciasto posypać cukrem i cynamonem jeśli chcemy rogaliki mniej wytrawne.

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy, końcówką (czubkiem trójkąta) do dołu - inaczej rozwiną się podczas wyrastania i wypieku. Rogaliki przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na ok. 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 80 procent, ze względu na dużą zawartość masła nie urośnie tak mocno jak zwykłe ciasto drożdżowe. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać temperatury pokojowej, gdyż masło zacznie się topić rogaliki się rozpłyną.

Przy pomocy pędzelka smarujemy wierzch rogalików jajkiem zmieszanym z mlekiem. Możemy też posypać cukrem. Nagrzewamy piekarnik do 205 stopni C (bez termoobiegu). Na dno piekarnika wstawiamy z wrzącą wodą, możemy też zrosić ścianki piekarnika wodą w celu wytworzenia pary. Wkładamy blachę do piekarnika i pieczemy 15-20 - aż się zrumienią.

bon appétit!