Ciabatta

Drugi, kolejny już post z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" - dziś będzie ciabatta. W przepisie używane jest określenie "mąka ciabatta" znaczy to tyle co mąka tortowa 450 wymieszana z mąką chlebową 650g zmieszane w stosunku 1:1. Pierwotny pochodzi z ksiażki R. Bertineta "Crust".

Potrzebne będą:

(na bigę):

• 350g mąki ciabatta
• 180g wody
• 2g świeżych drożdży 

(ciasto właściwe):

• cała biga
• 480g mąki ciabatta
• 10g świeżych drożdży
• 360g wody
• 15g soli
• 50g oliwy z oliwek 

Plus dodatkowa oliwa do smarowania, mąka krupczatka do sypania (ew. semolina durum jeśli ktoś ma).

Bigę przygotowujemy mieszając składniki i wyrabiając ciasto. Dobrze jest użyć letniej wody - lepiej to służy drożdżom. Gotowe ciasto umieszczamy w misce, przykrywamy folią i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 17-24h. Wybierając miskę należy wziąć pod uwagę że biga co najmniej podwoi swoją objętość. Następnego dnia biga może mocno wonieć alkoholem, jak "przedobrzone" ciasto drożdżowe, ale to ok.

Następnego (przypuszczalnie) dnia mieszamy wszystkie składniki. Rozrabiamy drożdże z odrobiną wody, kiedy staną się płynne dodajemy resztę składników, w tym bigę. Mieszamy. Powstaje dość luźne ciasto. Wyrabiamy jest przez dobre kilka minut "metodą Bertineta", aż osiągnie oglądaną na filmie konsystencję - musi być bardzo elastyczne (dużo glutenu). Jeśli mimo kilkuminutowej walki ciasto nadal jest zbyt luźne dosypujemy mąki i walczymy dalej. Ciasto musi być luźne, a jednocześnie lekko trzymać kształt. Warto obejrzeć to sobie jeszcze na filmie Bread Said Fred'a. Wyrobione ciasto wraca do miski na 1-1,5h. Po tym czasie wyciągamy ciasto, przerabiamy kilka razy i z powrotem do miski na 1h. Po tym czasie ciasto po przerobieniu umieszczamy w płaskim naczyniu najlepiej prostokątnym naczyniu żaroodporny, dobrze posmarowanym oliwą. Jeśli będzie posmarowane niedostatecznie ciasto się przyklei i będzie nam trudniej. Ciasto przekładamy do naczynia i zostawiamy na 0,5-1h.

Nagrzewamy piekarnik 235C (bez termoobiegu). Ciasto przekładamy, a właściwie zręcznie przerzucamy z pojemnika na posypaną krupczatką stolnice/blat i posypujemy mąką także z góry. Dobrze jest obejrzeć sobie ze dwa razy film Bread Said Fred'a wspomniany wcześniej. Ciasto dzielimy wedle potrzeb, możemy upiec sobie podłużne ciabatty-bagietki, możemy podzielić na mniejsze ciabatty-bułki. Mokre ręce, lub mokre narzędzia sprawiają że ciasto tak się nie przykleja. Ciasto delikatnie układamy na blasze (perforowanej) do pieczenia pizzy lub umączonej łopacie do chleba (jeśli wypiekamy na kamieniu). Umieszczamy w nagrzanym piekarniki, spryskujemyścianki piekarnika spryskiwaczem (wodą) i pieczemy 10min. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 205 C i pieczemy kolejne 10-15. Jeśli chcemy ciemniejszą skórkę w drugiej fazie możemy przełączyć na termoobieg. Studzimy na kratce.

bon appétit!

Razem ze mną w "Wypiekaniu na śniadanie" udział wzięli:

Małgosia http://margiandreucci.blogspot.it/2014/04/ciabatta.html
Dorota http://doowa.blogspot.com/2014/04/ciabatta.html
Iza http://smacznapyza.blogspot.com/.../domowe-pieczywo...
Justyna http://gotowanieipieczenieiloveit.blogspot.com/.../ciabat...
Dobrawa http://bonaapetita.blogspot.com/.../ciabatta-czyli...
Paweł http://www.chleby.info/2014/04/ciabatta.html
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/ciabatta-bertineta/
Małgosia http://smakialzacji.blogspot.com/.../ciabatta-w...
Kinga http://malekulinaria.pl/wypiekanie-na-sniadanie-ciabatta.../
Kaśka http://babydogarow.pl/?p=497
Monika http://www.matkawariatka.net/2014/04/ciabatta/
i Lidia

Hamburger z bułką z własnego wypieku (Hamburger and hamburger bun)

Dziś bez przydługich wstępów - jemy hamburgera. Ale żeby nie było za łatwo z bułką z własnego wypieku. Z przepisu wyjdą cztery sztuki.

Potrzebne będą:

(na bułkę):

• 300g mąki
• 9g soli
• 80g mleka
• 80g wody
• 20g masła
• 20g oleju słonecznikowego
• 0,5 jajka
• 14g świeżych drożdży 
• 12g cukru

(do posmarowania bułki):

• 0,5 jajka
• tyle samo mleka
• sezam (mi niestety nie udało się w okolicznych sklepach zakupić)

(do wypełnienia bułki)

• 400g wołowiny
• 1 pomidor
• 2 szalotki
• trochę sałaty lodowej i ogórków z sałatki szwedzkiej
• sól, pieprz
• sos do hamburgerów (gotowy - tu razem poszedłem na skróty)

Zaczynamy od zaczynu. Droższe kruszymy, dolewamy trochę letniej wody i dosypujemy trochę mąki i nieco cukru - tak dopasowujemy ilość składników aby otrzymać mieszaninę o konsystencji gęstej śmietany. Zostawiamy w ciepłym miejscu aż podwoi objętość.

Gotowy zaczyn mieszamy z resztą składników i wyrabiamy starannie na gładkie elastyczne ciasto. Możemy użyć maszyny do chleba. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Kiedy ciasto podwoi objętość, odgazowujemy wyrabiając na szybko, po czym dzielimy na porcje po ok. 135g. Formujemy bułki tworząc kule, które możemy rozpłaszczyć jeśli zależy nam na bułkach które można ugryźć na raz. Odstawiamy w ciepłe miejsce i nagrzewamy piekarnik do 210C (bez termoobiegu).

Kiedy piekarnik osiągnie żądaną temperaturę, bułki smarujemy mieszanką mleczno-jajeczną, posypujemy sezamem i wstawiamy do piekarnika. Ścianki piekarnika pryskamy wodą, możemy też wstawić miseczkę z wrzącą wodą - para pomaga w tworzeniu się skórki. Bułki wypiekamy aż pięknie się zarumienią.

Kiedy bułki się pieką mielimy wołowinę - ja mielę trzy razy. Zmielone mięso wyrabiamy ręcznie aby dobrze się formowało. Wyrobione dzielimy na porcje po 100g z których formujemy kule które następnie starannie rozpłaszczamy, dbając o równe brzegi, jeśli próbujemy dopasować się średnicą do średnicy bułki musimy pamiętać, że mięso na patelni skurczy się.

Przygotowujemy warzywa krojąc je w plasterki, osuszamy ogórki, rwiemy sałatę. Bułki przypuszczalnie są już gotowe, wyciągamy z piekarnika. Rozgrzewamy patelnię, najlepiej żeliwną. Na gorącą patelnię (bez tłuszczu) wrzucamy uformowane w krążki mięso. Smażymy do smaku po obu stronach, czas - zależnie od upodobania. Nie mierzyłem czasu ale 2min na każdej stronie jest w zupełności wystarczające przy tej grubości mięsa. Usmażonego hamburgera na chwilę odstawiamy żeby odpoczął.

Teraz kiedy mamy wszystko gotowe składamy wedle upodobania. Ja przekrawam bułkę, smaruję sosem do hamburgerów, układam sałatę, na to mięso, mięso sole i pieprzę, na to znowu sos, potem szalotki, pomidory, ogórki i znowu bułka. Podkasamy rękawy, przygotowujemy chusteczki i można jeść.

bon appétit!

Chleb tygrysi (Dutch Crunch Bread a.k.a Tiger Bread)

W tym tygodniu wziąłem udział w wydarzeniu FB z cyklu "Wypiekanie na śniadanie" - razem z innymi piekliśmy: chleb tygrysi inaczej zwany dutch crunch bread (tiger bread). Trzeba przyznać, że chleb robi wrażenie, trudno go zapomnieć.

Dodam jeszcze, że tygrysowatość bierze się przede wszystkim z polewy nakładanej na chleb zaraz przed wypieczeniem, dlatego tak naprawdę upiec można chleb ze swojego ulubionego przepisu dodając na koniec tygryso-polewę. Ważne by był to jasny chleb, który dobrze rośnie, chleb razowy rośnie niewiele, przez co tygryso-skorupka może nie popękać dostatecznie. Nie przedłużając już więcej podaję przepis - wychodzą z niego dwa średnie-małe bochenki.

Potrzebne będą:

(na zaczyn)

• 90 g mąki pszennej chlebowej typ 650 (lub 550)
• 105 g letniej wody
• 14 g żywych drożdży
• 1 łyżka cukru
• 1/4 łyżeczki soli

(na ciasto właściwe)

przygotowany wcześniej zaczyn

• 500 g mąki pszennej chlebowej typ 650 (lub 550)
• 50 g letniej wody
• 230 g letniego mleka
• 1/2 łyżki cukru
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżki oleju sezamowego lub rzepakowego

(na skorupkę)

• 14 g żywych drożdży
• 100 ml letniej wody
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka oleju sezamowego lub rzepakowego
• 1/2 łyżeczki soli
• około 120 g mąki ryżowej 

Zaczynamy od przygotowywania zaczynu - umieszczając w misce drożdże, letnią wodę oraz cukier, całość mieszamy (powinno mieć konsystencję gęstej śmietany) po czym odstawiamy na kwadrans lub dłużej do podwojenia objętości.

Kiedy zaczyn będzie gotowy dodajemy do niego resztę składników: przesianą mąkę z solą, cukier, letnie mleko oraz letnią wodę. Wyrabiamy ciasto. W połowie wyrabiania dodajemy olej. Ciasto powinno być gładkie i elastycznie. Gotowe nakrywamy wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i zostawiamy na godzinę lub dłużej w temperaturze pokojowej aż podwoi swoją objętość. Ja do wyrabiania i wyrastania ciasta używam maszyny do chleba. Wyrośnięte ciasto odgazowujemy wyrabiając przez moment na blacie. Formujemy bochenek, układamy na blasze i odstawiamy przykryty do wyrośnięcia. W tym czasie przygotowujemy polewę.

Nagrzewamy piekarnik do 205C (bez termoobiegu) i wstawiamy do niego miseczkę z gorącą wodą. Mieszamy składniki, konsystencja polewy powinna przypominać gęstą śmietanę, musi być na tyle gęsta by nie spływała z chleba. Jeśli za gęsta dodajemy wody, za rzadka mąki ryżowej. Tak przygotowywaną polewę odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie bierzemy polewę i smarujemy nią bochenek i wkładamy do piekarnika. Dla uzyskania bardziej chrupiącej skórki ścianki piekarnika można spryskać wodą celem wytworzenia pary. Pieczemy ok. 50 min. kontrolując by skórka nie spiekła się za bardzo. Po upieczeniu studzimy na kratce.

bon appétit!

Razem ze mną w "Wypiekaniu na śniadanie" udział wzięli:
Kinga z Małe Kulinaria
Alina z Ala piecze i gotuje
Dorota z Moje Małe Czarowanie

Małgosia ze Smaki Alzacji
Agata z Kulinarne Przygody Gatity
Iza ze Smaczna Pyza
Niebieska Pistacja z Niebieska Pistacja
Monika z Matka Wariatka
Małgorzata z Po prostu Marghe
Dobrafka z Bona Apetita!
Łucja z Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Anna z Everyaday Flavours

Croissanty

Dawno nic nie wrzucałem, co nie znaczy że nic nie gotuję, wręcz przeciwnie. Jednak jest takie dobre, że nie zdążę zrobić zdjęcia a już znika. :) Ze słodkościami jest trochę łatwiej, bo całe nie znikają od razu. Dziś croissanty. Do wypieku zmotywowała mnie akcja z FB - "Wypiekanie na śniadanie" z przepisu Philippe Conticiniego i chociaż na samą akcję się nie załapałem z powodu braku czasu, po obejrzeniu wypieków nie mogłem się powstrzymać przed upieczeniem swoich rogalików. Jest z tym trochę zachodu. Może nawet nie roboty, bo roboty niewiele tyle że na raty, dużo etapów i dużo czekania - najlepiej mieć jeden cały dzień kiedy nie będziemy wychodzić na dłużej z domu. No ale koniec gadania i czas na przepis.
Jeszcze jedna uwaga, oryginalny (francuski) przepis używał mąki T45, co zostało przetłumaczone w polskim przepisie na "mąka tortowa", jednak moim zdaniem chodzi tak na prawdę o mąkę krupczatkę, mąka tortowa zawierająca niewiele glutenu moim zdaniem średnio się nadaje do ciast drożdżowych.

Potrzebne będą:

(na zaczyn)

• 70 g mąki krupczatki (450)
• 10 g świeżych drożdży
• 65 g mleka (w temperaturze pokojowej)

(na ciasto)

• 15 g świeżych drożdży
• 85 g wody
• 85 g masła (stopionego i wystudzonego)
• 8 g soli
• 55 g cukru pudru
• 340 g mąki krupczatki (450)
• 250 g masła

(do posmarowania)

• 1 żółtko
• tyle samo mleka

Poprzedniego dnia przygotowujemy zaczyn. Mieszamy drożdże z ciepłym mlekiem i mąką na gładką masę. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany, umieszczamy ją w ciepłym miejscu na 1 godzinę lub krócej. Chodzi o to by masa podwoiła swoją objętość.

Przygotowujemy ciasto. Drożdże mieszamy z ciepłą wodą, dodajemy trochę cukru, mąki i czekamy aż drożdże zaczną reagować. W międzyczasie mieszamy zaczyn z resztą mąki, cukru, z solą, cukrem. Dodajemy rozpuszczone drożdże i wyrabiamy. Dodajemy 85g stopionego, wystudzonego masła i wyrabiamy dalej aż do uzyskania gładkiego ciasta (możemy wyrobić mechanicznie). Ciasto przykrywamy folią wilgotnym folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie (zależnie od temperatury otoczenia) ciasto powinno podwoić swoją objętość, jeśli nie czekamy dłużej. Z ciasta formujemy kulę, owijamy folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na całą noc. Wyciągamy też masło z lodówki, na drugi dzień powinno być miękkie i gotowe do rozsmarowania na cieście.

Na drugi dzień wyjmujemy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy na prostokąt grubości 1 cm i rozsmarowujemy równomiernie na jego 2/3 powierzchni masło. Uważamy by zachować odstęp ok 1cm od brzegów. Ciasto składamy na trzy równe części - jak kartkę papieru próbując zmieścić ją w podłużnej kopercie - najpierw składamy do wewnątrz część nieposmarowaną, potem część posmarowaną. Sklejamy brzegi ciasta żeby mało nie wypłynęło podczas wałkowania. Możemy pomóc sobie zwilżając brzegi ciasta wodą. Teraz możemy schłodzić ciasto trochę w lodówce 1-2h - będzie się łatwiej wałkować - zbyt miękkie masło na tym etapie będzie wychodzić bokami. Rozwałkowujmy ciasto w uważając aby zachować prostokątny kształt. Znowu składamy (jak list). Podczas kolejnych wałkowań składamy naprzemiennie (na trzy jak za pierwszym razem) raz w jedną raz w drugą stronę - trudno zresztą byłoby to zrobić inaczej bo w wyniku składania ciasto jest znacznie dłuższe w jedną stronę i w tę stronę łatwiej je po prostu złożyć. Proces składania powtarzamy jeszcze jeszcze cztery razy, miedzy wałkowaniami możemy ciasto chłodzić w lodówce jeśli staje się zbyt miękkie lub zbyt elastyczne. Ciasto na tym etapie możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Gotowe ciasto (duńskie - bo tak nazywają ten rodzaj ciasta na świecie) rozwałkowujemy w prostokąt na grubość ok. 5mm. Przycinamy brzegi na równo, najlepiej okrągłym nożem do pizzy. Następnie wykrawamy trójkąty o wysokości ok. 20 cm i podstawie 10 cm. Mogą to być trójkąty prostokątne - łatwiej wykorzystać wtedy całe ciasto. Podstawę trójkąta nacinamy na wysokość ok 2cm, rozchylamy nacięcie i zwijamy w rogalik. Przed zwinięciem możemy ciasto posypać cukrem i cynamonem jeśli chcemy rogaliki mniej wytrawne.

Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy, końcówką (czubkiem trójkąta) do dołu - inaczej rozwiną się podczas wyrastania i wypieku. Rogaliki przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na ok. 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 80 procent, ze względu na dużą zawartość masła nie urośnie tak mocno jak zwykłe ciasto drożdżowe. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać temperatury pokojowej, gdyż masło zacznie się topić rogaliki się rozpłyną.

Przy pomocy pędzelka smarujemy wierzch rogalików jajkiem zmieszanym z mlekiem. Możemy też posypać cukrem. Nagrzewamy piekarnik do 205 stopni C (bez termoobiegu). Na dno piekarnika wstawiamy z wrzącą wodą, możemy też zrosić ścianki piekarnika wodą w celu wytworzenia pary. Wkładamy blachę do piekarnika i pieczemy 15-20 - aż się zrumienią.

bon appétit!