Zupa krem z pieczarek wg Julii (Cream of Mushroom Soup)

Dawno nic tu już nie było więc się zmobilizowałem. Gotować gotuję, ale wrzucać nie mam czasu i siły. Dziś w ramach odreagowania od zdjęć i ich obróbki na obiad zupa krem z pieczarek, ale żeby nie było nudno wg przepisu Julii, która zawsze wszystko komplikuje, chociaż do efektu końcowego być może dzięki temu przyczepić się nie można.

Potrzebne będą:

• 500g pieczarek
• 1,2l bulionu drobiowego względnie warzywnego
• 1 cebula
• ok. 120g masła
• 40g mąki
• 120 ml śmietanki
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól, pieprz

Obieramy pieczarki, rozdzielamy nogi i kapelusze. Jedne i drugie (osobno) kroimy w cienkie plasterki. Kroimy drobno cebulę. Cebulę zasmażamy z 40g masła,  8-10 minut, na wolnym ogniu w rondlu z grubym dnem, , nie dopuszczając do  zbrązowienia. Dodajemy mąkę, mieszamy, zasmażamy ok. 3 min. również uważając by nie zbrązowiała.

Do cebuli stopniowo dolewamy stopniowo wrzący rosół cały czas mieszając. Dorzucamy do tego pokrojone nogi pieczarek. Doprawiamy listkiem laurowy i szczyptą tymianku. Gotujemy 20 min. pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Na koniec odcedzamy i wyciskamy soki z pozostałej masy. 

Na patelni roztapiamy 40g masła, dorzucamy pokrojone kapelusze pieczarek , sól i sok z cytryny. Przykrywamy i dusimy po woli przez 5 minut. Gotowe wrzucamy wraz z sokami do przecedzonej bazy zupy i gotujemy jeszcze przez 10 minut. Doprawiamy do smaku pieprzem i solą.

W międzyczasie ubijamy żółtka ze śmietanką. Zupę zestawiamy z gazu i łyżkami, cały czas mieszając dolewamy do mieszanki żółtka ze śmietanką. Po wmieszaniu ok 120 ml całość wlewamy do zupy, mieszamy. Zupę ponownie umieszczamy na gazie. Podgrzewamy cały czas mieszając, czekamy aż zgęstnieje, jednak nie dopuszczając do zagotowania.

Zdejmujemy z ognia, wrzucamy ok. 40g miękkiego masła, mieszamy i po rozpuszczaniu nalewamy do bulionówek. Ozdobić możemy podsmażonymi plasterkami pieczarkowych kapeluszy, gałązką tymianku lub liskiem pietruszki.

bon appétit!

Cassata Siciliana (prawie Lody Cassate)

Kiedy zobaczyłem ją na zdjęciu w gazetce pokładowej EasyJeta wiedziałem, że muszę ją zrobić, prawie ośliniłem magazyn. Okazja i więcej czasu pojawiły się na Wielkanoc, a efekt smakowy dorównał moim wyobrażeniom o tym smakołyku. Ruszajmy więc.

Potrzebne będą:
- 4 białka
- 50g cukru pudru
- 100g serka ricotta
- 400ml śmietanki (co najmniej 36%)
- 100g ciepłego miodu
- 100g pokrojonej, kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 50g pokrojonych, obranych, prażonych migdałów
- 50g pokrojonej, gorzkiej czekolady

i na polewę:
- 20ml mleka
- 20g cukru pudru
- 50g pistacji

Zaczynamy od przygotowania bakalii, bo potem nie będzie już czasu. Migdały parzymy, obieramy, kroimy i prażymy na suchej patelni, czekoladę łamiemy, kroimy na mniejsze kawałki. Poza tym miód odmierzamy i ogrzewamy, serek odmierzamy i rozcieramy na gładko.

Białka leciutko solimy i w metalowym naczyniu ubijamy na sztywno, pod koniec stopniowo dodając cukier puder. Ubijamy również (w osobnym naczyniu) kremówkę. Łyżkę kremówki lub dwie ubijamy również z ricottą.

Do ubitych białek z cukrem, cały czas ubijając dolewamy stopniowo ciepły miód. Następnie, operując już ubijaczką dość delikatnie dokładamy ubita śmietanę oraz ricottę. Dorzucamy bakalie, delikatnie mieszamy całość i umieszczamy w zamrażarce.

Zależnie od wydajności zamrażarki z zamrożeniem masy zejdzie 10-12h. W oryginalnym przepisie nie mieszali tego w czasie mrożenia, więc nie wiem jaki byłby efekt w takim przypadku. W każdym razie, dmuchając na zimne, postępowałem z masą jak z lodami, mieszając ją co jakiś czas w miarę zamrażania. Gwarantuje to osiągnięcie ostatecznie kremowej konsystencji - najpierw po 2h, potem po 1h, a potem już co 45 i 30 minut - trzeba obserwować - nie ma sensu mieszać za często płynnej masy.

Całość ubita zajmuje ponad litr objętości, dobrze więc przygotować sobie zawczasu metalowe naczynie tej wielkości i miejsce w zamrażarce.

Po 10-12 godzinach cassata jest gotowa, jeśli chcemy wyjąć ją w całości z pojemnika, najłatwiej zanurzyć cały na kilka sekund w gorącej wodzie i podważyć nożem - wyjdzie z problemu i pokroić będzie łatwiej.

Polewę przygotowujemy mieszając mleko, cukier puder i pistacje. Pistacje uprzednio obrałem, wypłukałem (z soli), osuszyłem, pokroiłem. Polewą polewamy :) wykrojone kawałki cassaty. Chociaż proponuję nie używać takiej ilości pistacji jak na zdjęciu, żeby nie zdominowały całości. Poza tym w kwestii polew - pełna dowolność - następnym razem zastosuję ganache z gorzkiej czekolady.

bon appétit!

Carbonnades à la Flamande (Belgian Beef and Onion Stew)

Znaczy gulasz wołowy z cebulą duszony w piwie z nutą vinegar. Chodził za mną ten przepis i chodził no i doszedł. :)
Reklamowany przez Julię Child jako drugi topowy przepis na gulasz, wymieniany jako konkurencja dla Boeuf Bourguignon. Przyznaję, że wyszedł pyszny, chociaż gdybym miał wybierać z tych dwóch, chyba jednak wybrałbym Boeuf Bourguignon. Smak na pewno jest ciekawy i wart sprawdzenia, jak to pisze Julia w swej książce - jest to gulasz duszony w piwie, którego goryczkę równoważy mały dodatek cukru, a troszkę octu winnego na koniec dodaje całości charakteru. Zaczynajmy więc.

Potrzebne będą:
 - 400g gulaszu wołowego pociętego w kostkę 1,5-2cm
 - jedno piwo typu lager (ja użyłem Lecha Pils - taki mi akurat wpadł w ręce)
 - dwie cebule (pokrojone w piórka)
 - trzy ząbki czosnku (obrane i pokrojone)
 - 150ml skoncentrowanego bulionu wołowego (wrzuciłem pół wołowej kostki rosołowej)
 - sól, pieprz do smaku

Rozgrzewamy piekarnik do 165C. Na przywierającej patelni rozgrzewamy na dużym-średnim ogniu tłuszcz, kiedy już prawie dymi wrzucamy osuszone mięso - jeśli mamy małą patelnię, a dużo mięsa robimy to partiami, tak by mięso przypiec, a nie ugotować. Podpiekamy mięsną kostkę na złoto, możliwie z każdej strony i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Po uporaniu się z mięsem wrzucamy na patelnię cebulę i rumienimy, możemy dolać tłuszczu jeśli jest go na tym etapie za mało. Po ok. 10 min kiedy cebula jest już zrumieniona dorzucamy na patelnię czosnek, chwilę smażymy po czym zalewamy bulionem i dokładnie zeskrobujemy z patelni wszystkie zapieczone soki, po czym całość wlewamy do mięsa. Na to wlewamy piwo, wlewamy go tyle żeby dobrze pokryło mięso. Piwo możemy uprzednio podgrzać - zaoszczędzi nam to czasu w piekarniku. Do środka wrzucamy bouquet garni (natka pietruszki, tymianek, listek laurowy).

Mięso wkładamy do piekarnika i czekamy aż zacznie się gotować, wtedy zmniejszamy temperaturę tak by tylko po woli mrugało (130C z nawiewem zupełnie wystarczy) i zostawiamy na 2,5h. Pod koniec tego czasu przygotowujemy zagęstnik - mieszamy dwie łyżki mąki kukurydzianej z dwiema łyżkami octu winnego - jeśli pasta jest zbyt gęsta by ją wlać do sosu rozcieńczamy ją lekko wodą. Naczynie żaroodporne wyciągamy z piekarnika, przecedzamy sos do garnka, doprawiamy delikatnie do smaku, zagęszczamy miksturą (dolewamy ją na raty kontrolując gęstość), na koniec w razie potrzeby doprawiamy jeszcze raz pieprzem i solą i wlewamy całość z powrotem do mięsa i tak podajemy.

W efekcie otrzymujemy pyszny delikatny gulasz wołowy z interesującą nuta smakową.

bon appétit!

Tagliatelle z krewetkami (Tagliatelle con Gamberi / Shrimps)

Promocji z Lidla nie mogłem się oprzeć - 200g przyzwoicie wyglądających wyrośniętych krewetek za 5,50zł. Włosi jedzą je ze spaghetti, ale mnie bardziej pociągały domowe tagliatelle. Przepis na ciasto makaronowe znajdziecie w poprzednim wpisie, z tym że przerzuciłem się na makaron z samej krupczatki. Warto też dodać, że maszynka do makaronu bardzo ułatwia sprawę - szczególnie rozwałkowywanie ciasta. 

Potrzebne będą:

• 200g gotowanych krewetek (mogą być surowe, wtedy trzeba je trzymać na patelni 4-5min. dłużej)
• 4 ząbki czosnku (wg uznania - ja lubię czosnek)
• jedna papryczka chili (może być piri-piri z zalewy - jak w moim przypadku)
• natka pietruszki
• oliwa do smażenia (tyle żeby zakryła cienką warstwą dno patelni)
• sól, pieprz do smaku

Obieramy krewetki (zdejmujemy pancerzyki, nacinamy grzbiety i wyciągamy "nitkę"), zostawiamy ogonki i głowy (lepiej się prezentują), jeśli ktoś nie lubi może się ich pozbyć na tym etapie również. Kroimy drobno czosnek, papryczkę i natkę pietruszki. Kiedy wszystko mamy gotowe przechodzimy do smażenia.

Rozgrzewamy oliwę, na niezbyt dużym ogniu, wrzucamy czosnek i papryczkę. Smażymy ok. 2 min. uważając, żeby nie spalić czosnku. Następnie wrzucamy krewetki i smażymy 4-5 minut, mieszając co jakiś czas, tak aby aromatyzowana oliwa dobrze je oblepiła z każdej strony. Na koniec solimy, pieprzymy, dorzucamy poszatkowaną natkę, mieszamy i wrzucamy na talerz, na którym leży już wcześniej ugotowany makaron.

bon appétit!