Dziś pociągnąłem temat pierogowy, dwa kroki dalej - ravioli z wołowiną. Czuję, że będę jutro miał zakwasy od zagniatania i walki z wałkiem. Jednocześnie czuję, że jestem gotowy do zainwestowania w maszynkę do wałkowania i cięcia makaronu, chociaż droga. Wałkiem to się można bawić jak ktoś ma całe popołudnie i krzepę.
Na ciasto potrzebowali będziemy:
- 220g mąki krupczatki
- 80g mąki pszennej typ 500
- 2 łyżeczki mleka
- 3 łyżeczki oliwy
- 3 jajka
- szczyptę soli
Na farsz potrzebne będą:
- 250g gulaszu wołowego zmielonego
- 1 mała cebula
- 200ml rosołu wołowego
- 150ml białego wytrawnego wina
- 2 łyżki oliwy
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- 40g bułki tartej
- 3 łyżki tartego parmezanu
- 1 duże jajko
- szczypta tartej gałki muszkatołowej
- pieprz, sól do smaku
Dodatkowo przyda się sos pomidorowy, tym razem poszedłem na skróty korzystając z gotowca Knorr Fix - Spaghetti napoli.
Zaczynamy od farszu, bo trochę się musi pogotować. Najpierw wrzucamy na rozgrzaną oliwę mielone mięso. Mieszając mięso od czasu do czasu i rozbijając na mniejsze kawałeczki, w międzyczasie kroimy drobno cebulkę. Pokrojoną dorzucamy do mięsa. Dajemy im się trochę podsmażyć, ale nie spalić, a następnie wlewamy wino, czekając aż się trochę zredukuje, zeskrobujemy przy okazji z dna przypieczone soki, dolewamy rosołu i dodajemy przecier pomidorowy.
Mieszamy, przykrywamy, zmniejszamy gaz i dusimy aż do miękkości, kontrolując co jakiś czas odparowującą wodę i uzupełniając. Po jakiejś godzince mięso powinno już dobrze zmięknąć, wtedy też odkrywamy patelnię i odparowujemy wodę.
W czasie kiedy mięso się dusi, zabieramy się za makaron. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy sół, formujemy wulkan, do krateru wbijamy jajka i ostrożnie przysypując mąką mieszamy jedno z drugim, tak żeby jajka nam się nie rozlały po stolnicy. Następnie zabieramy się do wyrabiania ciasta - będzie dość twarde. Po około 10 minutach wyrabiania, powinno być już gładkie, wtedy dodajemy stopniowo, wyrabiając mleko, a następnie oliwę. Kiedy uda nam się już wmieszać jedno i drugie ciasto dzielimy na dwie kule, owijamy folią spożywczą i zostawiamy na co najmniej pół godziny, żeby odpoczęło. Optymalnie jest zostawić na 2h, ale wtedy trzeba by się za wszystko zabrać dobrą godzinę wcześniej.
Kiedy ciasto sobie odpoczywa, przygotowujemy sos do ravioli. Następnie ścieramy na tarce parmezan, mieszamy z bułką tartą i gałką muszkatołową. Sprawdzamy mięso, kiedy wołowina jest już miękka, zdejmujemy ją z patelni i mieszamy z przygotowaną mieszkanką bułki tartej z parmezanem. Rozgniatamy łyżką - powinna powstać w miarę gładka masa, doprawiamy ją do smaku pieprzem i solą. Powinna mieć dość wyrazisty smak, bo zostanie owinięta w ciasto makaronowe. Kiedy będziemy zadowoleni ze smaku, dodajemy jajko i mieszamy. Powinna powstać dość plastyczna masa którą można dozować na ciasto przy pomocy szprycy (bez przykręconej wzorzystej końcówki).
Bierzemy się za ciasto, powinno być już miękkie i elastyczne. Rozwałkowujemy tak cienko jak nam się uda, wałkując od centrum na zewnątrz, cały czas obracając ciasto. Rozwałkowane ciasto tniemy na pasy szerokości ok. 6-10cm - zależnie od pożądanej wielkości pierożków - będziemy je składać na pół. Szprycą nakładamy w równych odległościach farsz. Brzegi ciasta i przestrzenie między farszem smarujemy wodą, która ułatwi sklejanie się ciasta. Zaginamy ciasto na pół, przykrywając farsz i zaklejamy lekko pierożki, ale nie do końca. Rozcinamy pas na poszczególne ravioli i teraz doklejamy każdego dokładnie, od centrum na zewnątrz, by nie zakleić wraz z farszem powietrza. Gotowe pierożki układamy na posypanym mąką blacie i przykrywamy czystą ściereczką, żeby nie wyschły. Kiedy mamy już wszystkie, wrzucamy na wrzątek, na początku lekko mieszamy drewnianą łyżką, nie pozwalając im się przykleić do siebie lub do garnka. Gotujemy delikatnie 2-3 minuty od wypłynięcia. Podajemy na talerz i polewamy sosem, posypujemy startym parmezanem i czym tam jeszcze kto lubi.
Jeśli zostanie nam ciasto możemy po rozwałkowaniu zrolować je i pociąć w poprzek, a następnie rozwinąć i makaron tagliatelle gotowy. Możemy go zamrozić lub ususzyć na później.
bon appétit!
