Ravioli z wołowiną (Beef ravioli)

Dziś pociągnąłem temat pierogowy, dwa kroki dalej - ravioli z wołowiną. Czuję, że będę jutro miał zakwasy od zagniatania i walki z wałkiem. Jednocześnie czuję, że jestem gotowy do zainwestowania w maszynkę do wałkowania i cięcia makaronu, chociaż droga. Wałkiem to się można bawić jak ktoś ma całe popołudnie i krzepę.

Na ciasto potrzebowali będziemy:

• 220g mąki krupczatki
• 80g mąki pszennej typ 500
• 2 łyżeczki mleka
• 3 łyżeczki oliwy
• 3 jajka
• szczyptę soli

Na farsz potrzebne będą:

• 250g gulaszu wołowego zmielonego
• 1 mała cebula
• 200ml rosołu wołowego
• 150ml białego wytrawnego wina
• 2 łyżki oliwy
• 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 40g bułki tartej
• 3 łyżki tartego parmezanu
• 1 duże jajko
• szczypta tartej gałki muszkatołowej
• pieprz, sól do smaku

Dodatkowo przyda się sos pomidorowy, tym razem poszedłem na skróty korzystając z gotowca Knorr Fix - Spaghetti napoli.

Zaczynamy od farszu, bo trochę się musi pogotować. Najpierw wrzucamy na rozgrzaną oliwę mielone mięso. Mieszając mięso od czasu do czasu i rozbijając na mniejsze kawałeczki, w międzyczasie kroimy drobno cebulkę. Pokrojoną dorzucamy do mięsa. Dajemy im się trochę podsmażyć, ale nie spalić, a następnie wlewamy wino, czekając aż się trochę zredukuje, zeskrobujemy przy okazji z dna przypieczone soki, dolewamy rosołu i dodajemy przecier pomidorowy.

Mieszamy, przykrywamy, zmniejszamy gaz i dusimy aż do miękkości, kontrolując co jakiś czas odparowującą wodę i uzupełniając. Po jakiejś godzince mięso powinno już dobrze zmięknąć, wtedy też odkrywamy patelnię i odparowujemy wodę.

W czasie kiedy mięso się dusi, zabieramy się za makaron. Na stolnicę przesiewamy mąkę, dodajemy sół, formujemy wulkan, do krateru wbijamy jajka i ostrożnie przysypując mąką mieszamy jedno z drugim, tak żeby jajka nam się nie rozlały po stolnicy. Następnie zabieramy się do wyrabiania ciasta - będzie dość twarde. Po około 10 minutach wyrabiania, powinno być już gładkie, wtedy dodajemy stopniowo, wyrabiając mleko, a następnie oliwę. Kiedy uda nam się już wmieszać jedno i drugie ciasto dzielimy na dwie kule, owijamy folią spożywczą i zostawiamy na co najmniej pół godziny, żeby odpoczęło. Optymalnie jest zostawić na 2h, ale wtedy trzeba by się za wszystko zabrać dobrą godzinę wcześniej.

Kiedy ciasto sobie odpoczywa, przygotowujemy sos do ravioli. Następnie ścieramy na tarce parmezan, mieszamy z bułką tartą i gałką muszkatołową. Sprawdzamy mięso, kiedy wołowina jest już miękka, zdejmujemy ją z patelni i mieszamy z przygotowaną mieszkanką bułki tartej z parmezanem. Rozgniatamy łyżką - powinna powstać w miarę gładka masa, doprawiamy ją do smaku pieprzem i solą. Powinna mieć dość wyrazisty smak, bo zostanie owinięta w ciasto makaronowe. Kiedy będziemy zadowoleni ze smaku, dodajemy jajko i mieszamy. Powinna powstać dość plastyczna masa którą można dozować na ciasto przy pomocy szprycy (bez przykręconej wzorzystej końcówki).

Bierzemy się za ciasto, powinno być już miękkie i elastyczne. Rozwałkowujemy tak cienko jak nam się uda, wałkując od centrum na zewnątrz, cały czas obracając ciasto. Rozwałkowane ciasto tniemy na pasy szerokości ok. 6-10cm - zależnie od pożądanej wielkości pierożków - będziemy je składać na pół. Szprycą nakładamy w równych odległościach farsz. Brzegi ciasta i przestrzenie między farszem smarujemy wodą, która ułatwi sklejanie się ciasta. Zaginamy ciasto na pół, przykrywając farsz i zaklejamy lekko pierożki, ale nie do końca. Rozcinamy pas na poszczególne ravioli i teraz doklejamy każdego dokładnie, od centrum na zewnątrz, by nie zakleić wraz z farszem powietrza. Gotowe pierożki układamy na posypanym mąką blacie i przykrywamy czystą ściereczką, żeby nie wyschły. Kiedy mamy już wszystkie, wrzucamy na wrzątek, na początku lekko mieszamy drewnianą łyżką, nie pozwalając im się przykleić do siebie lub do garnka. Gotujemy delikatnie 2-3 minuty od wypłynięcia. Podajemy na talerz i polewamy sosem, posypujemy startym parmezanem i czym tam jeszcze kto lubi.

Jeśli zostanie nam ciasto możemy po rozwałkowaniu zrolować je i pociąć w poprzek, a następnie rozwinąć i makaron tagliatelle gotowy. Możemy go zamrozić lub ususzyć na później.

 bon appétit!

Pierogi ruskie (Russian dumplings)

Witam po dłuższej przerwie, dużo pracy, mało czasu na przyjemności, ale w końcu się udało. Dziś udały się ruskie pierogi.

Nie przedłużając już dłużej, potrzebne będą:

• 375g ziemniaków (mączyste typ C)
• 125g twarogu (użyłem tłustego)
• 1 duża cebula (pokrojona w kosteczkę)
• 1 kubek mąki krupczatki (nie cierpię kiedy podają na kubki, ale chodzi o proporcje)
• 1 kubek mąki typ 500
• 3/4 kubka wrzątku
• sól, pieprz do smaku

Najpierw bierzemy się za ziemniaki - obieramy i gotujemy. Po ugotowaniu wyciągamy z garnka i rozkładamy, żeby ostygły i podeschły. Dobrze zostawić je na przynajmniej godzinę.

Bierzemy się za ciasto. Na stolnicy, z przesianej mąki formujemy mały wulkan. Do wulkanu stopniowo dolewamy wrzątku, jednocześnie zasypując mąką, tak żeby jedno z drugim się połączyło. Po dodaniu całej wody, wyrabiamy ciasto do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Ciasto dzielimy na cztery części, formujemy kulki, każdą owijamy folią spożywczą (żeby nie wyschło) i zostawiamy żeby odpoczęło.

Teraz pora na farsz. Ziemniaki powinny być suche. Do ziemniaków dorzucamy twaróg. Doprawiamy soląc i pieprząc dość solidnie. Całość rozgniatamy widelcem i dobrze mieszamy. Sprawdzamy smak farszu - powinien być dość wyrazisty, bo tłumić go będzie ciasto.

Wszystko gotowe więc bierzemy się za lepienie. Rozwałkowujemy ciasto dość cienko, tak cienko jak się da, myślę że coś koło 1mm. Ciasto powinno być dość elastyczne i dobrze znosić takie traktowanie. Z ciasta wykrawamy koła, na środku nakładamy trochę farszu, po czym składamy na pół i zaklejamy. Pierogi układamy na posypanym lekko mąką blacie i przykrywamy ściereczką do czasu ich gotowania. Pierogi są tym lepsze i mniej mają ciasta, a więcej nadzienia - takie też oczywiście najtrudniej zrobić. :)

Pierogi wrzucamy do gotującej wody, po wrzuceniu lekko mieszamy drewnianą łyżką, sprawdzając czy któryś nie przykleił się do dna lub nie przywarł do sąsiada. Po wypłynięciu na powierzchnię pierogi gotujemy jeszcze przez 2 minuty i wyjmujemy na talerz. Ja zjadam polane roztopionym masłem, ale można polać je też masłem ze smażoną, pokrojoną w kosteczkę cebulą lub skwarkami.

Kilka porad:

• dobrze jest mieć foremkę do wykrawania i zlepiania pierogów, wtedy wszystko idzie nieco sprawniej, 
• przed zaklejeniem dobrze jest posmarować brzegi wodą - łatwiej i trwalej będą się sklejać,
• do wody do gotowania pierogów możemy dolać łyżkę albo dwie oleju, pierogi nie będą się tak łatwo sklejały po wyjęciu,
• dobrze pamiętać o posypaniu blatu mąka przed ułożeniem na nim pierogów przeznaczonych do gotowania, w przeciwnym razie pół pieroga może zostać na blacie, straciłem tak połowę :(

bon appétit!